汪中求：饮一杯文化茅台

汪中求

中国精细化管理研究所所长
茅台集团管理顾问

茅台酒厂跟很多老字号企业一样，在曲折中前行，即便曾出现“山重水复疑无路”的局面，但茅台人并没有慌不择路，也从不见利忘义，始终谨记初心和信念，用心维护老字号的底线。坚守传统成为茅台酒厂公开的秘籍，酿出了一条从品质茅台到品牌茅台再到文化茅台的创新之路。

“崇本守道，坚守工艺，贮足陈酿，不卖新酒”——这是茅台写在无数印刷品上的质量文化理念，也是茅台人深入骨髓的信念。

以笔者在茅台集团八年的顾问经验，总结出茅台酒厂始终坚守的八大传统。

传统一：独特工艺。茅台酒的酱香酿造工艺为国家级非物质文化遗产，其工艺流程早已形成口诀式的总结：一瓶普通茅台酒从投料到出厂，先后经过制曲、制酒、贮存、勾调、检验、包装等6大环节、30道工序、165个工艺处理，全部工艺流程至少耗时5年。哪怕只是在某一道小工序上马虎大意，生产出来的都不是真正的茅台酒。

传统二：全面手工。在“九蒸八酵七取酒”以及在此之前的踩曲、下沙等生产环节中，除装卸、搬运、入窖、起窖等环节借助机械手段外，其他生产环节处处可见手工操作。因为手工比例高，各类技师（曲师、酒师、调酒师、品酒师）不断涌现。以制酒车间的酒师为例，茅台一年取酒7次，每次浓度都不同。什么温度下取酒、取多少，完全依靠酒师的经验积累。最令人叫绝的一门手艺是“拈花摘酒”——用手沾少许酒液，稍加揉搓，即能判断出酒精的浓度。很多酒师手捻测出的酒精度数与仪器检测结果相差无几。

传统三：顺应天时。茅台酒酿造一直遵循“端午制曲，重阳下沙，一年一个大循环”。茅台的酿造工艺中有“三高”之说，即高温制曲、高温发酵、高温摘酒。端午开始制曲，气温逐渐升高。高温制曲，理由是高温环境可以加速微生物繁殖，并被酒曲快速吸收。重阳下沙（下沙即投料），茅台酒厂旁边的赤水河在重阳节前后清澈见底，水质达到一年之最。九月气温在25℃左右，茅台酒的主要原料（产自赤水河谷的红缨子高粱）也于此时节成熟，投料最为适宜。

传统四：品质标准。茅台酒的粮酒比为5：1，即5斤粮酿1斤酒，品质标准决定了它的产量低、成本高。茅台酒的粮曲比高达1：1，即1斤高粱要耗用1斤大曲（一种酿酒原料），是所有蒸馏酒中用曲量最大的，虽然大曲也由普通粮食制成，但加工周期为半年，成本相对更高。

传统五：以酒勾酒。“七分工艺，三分技艺”，茅台酒是技术和艺术的完美结合。这里的“三分技艺”和“艺术”指的就是茅台酒的勾调。勾调茅台酒绝不允许添加任何其他外来物质，包括香味物质和水，更不用说添加剂了。茅台始终坚持以酒勾酒，以此酒勾彼酒，以老酒勾新酒。勾调出一瓶纯正的茅台酒，整个过程没有处方，没有公式，完全靠经验和悟性，凭借匠心独运，追求心灵感应。

茅台酒的品质指标不仅是物理或者化学上的指标，因为酒体内所含的物质，已有精确含量数据的已经超过300种，已经确认种类但没有精确含量数据的超过2000种。所以，想要每个批次茅台酒的品质完全一样，在理论上是几乎不成立的，在实际的操作中，茅台酒的品质标准是一个不同批次间接近于可以画等号的近似值。

传统六：储足老酒。绝大多数食品是强调新鲜的，往往用“鲜艳欲滴”来形容，而中国白酒特别强调“酒是陈的香”。茅台酒贮存五年后才包装出厂，这样的酒尽管还是53度，但口感绵柔，吞咽不刺喉。茅台酒厂因为常年贮存量较大（30万吨左右），增加了仓储、保管、调运、安全的难度。

传统七：不盲目扩产。茅台镇有一块呈锅底状的地方，总面积仅有15.03平方千米，这块像甑一样的神奇区域名动四海，是正宗茅台酒的唯一产区。在这个范围内，至少有100多种微生物对茅台酒的酿造产生直接影响，从而造就了“有生命”的酱香茅台。

茅台酒易地试验厂于1975年10月正式投料，进行探索性生产。经过先后10年时间、9个周期、63个轮次以及3000多次化学分析，终于在1985年10月通过国家科学技术委员会鉴定，形成的“鉴定报告”中确认，易地复制的茅台酒基本保持了其香味及微量元素成分，但差异仍然存在，结语是“具有茅台酒的基本风格”。易地复制茅台酒宣告失败，证明茅台酒无法复制。

传统八：父传子，师带徒。茅台酒独特的酿造工艺一直以来都采用“父传子，师带徒”的方式，既传承工艺又传承了工匠精神。茅台也因此锻造了一代又一代的“国酒工匠”，成就了一代又一代的酿酒大师。

茅台酒厂的档案室至今保存了一份订立于1955年6月1日的“师徒合同”。有关资料显示，1958年，全厂有20余位老师傅开业授徒，100多名有基础的技术工人拜师学艺。2005年，茅台酒厂继续大力支持员工向经验丰富的老师拜师学艺，下发“关于师带徒活动的通知”，2008年，提出并实施“师带徒活动管理办法”，使之常态化。

茅台集团前董事长李保芳先生在与笔者的一次对话中，从另一个角度谈企业近亲用人的优劣：几代茅台家族连绵，自我学习，家族进修，即使没有企业设计的学习和训练，也不愁无技术传承。而且，家家户户对茅台感情深厚，茅台人始终在本能地保护茅台酒的品质和品牌。

茅台的可贵之处在于，在企业困难重重时仍坚守信念和底线，在风光无限时仍努力突破，走出创新道路。多年关注，笔者尝试总结出随茅台酒香飘出的创新之举。

创新一：科学论证，理论总结。传统工艺是酿造茅台酒必须坚守的，但传统工艺的传承与先进生产技术的应用并不冲突。在不破坏传统工艺、不影响基酒质量的前提下，茅台酒厂不断加大技术革新力度，比如：自主设计并制造安装机械，加工企业常见的工字梁行车；为减轻工人的劳动强度，用抓斗起窖、起甑、下窖方式替代原始人工背糟；经过反复试验和分析论证，推行产量高、质量好的条石窖池，放弃流行百年的泥巴窖和碎石窖；成品包装大胆改进，木板装箱改为纸箱，皮纸缠包改为彩盒装；新产品研发迈开大步，相继推出珍品茅台酒、汉帝茅台酒以及30年、50年、80年的年份茅台酒；为募集资金实现跨越式发展，茅台酒厂果断改制，公司于2001年8月挂牌上交所，奠定了发展基础。

进入中国白酒第一队列之后，公司把行业科学研究提上日程。茅台酒厂与中国科学院微生物研究所合作，深入研究茅台酒酒醅中的微生物体系，分离鉴定出79种微生物，建立了我国第一个白酒微生物菌种资源库。茅台白酒检测实验室是中国白酒行业首家经CNAS认证的实验室，着力于食品安全体系中的关键技术研究。该实验室创造性地制定出茅台酒原材料农药残留的检测方法，从源头为“绿色茅台”把关。实验室学者率先开展白酒包装贮存材料中对无机元素的研究，特别关注重金属元素，定量分析出陶瓷坛和乳白玻璃瓶中约50种无机元素。“酒醅乙醇含量快速测定新方法的研发”是茅台技术中心自主创新型课题，课题意义在于检测全制酒生产过程中乙醇含量从入窖到出窖的变化，填补了该领域在国内白酒行业的空白。

当然，茅台在研究结论不足以支撑的条件下，不会贸然为了创新而创新，更不会为哗众取宠而放弃传统。比如，茅台试验过机械制曲，最终认为技术并不成熟，依然回归人工踩曲。

创新二：营销探索，走向世界。茅台在营销创新方面有很多可圈可点的做法，比如：谋划“国酒茅台”的工商注册，虽然最后放弃了，但实实在在地在消费者心中确立了茅台的“国酒”地位；茅台较早地在全国设立直营店和试水网上销售渠道；积极开拓国际市场，发展70多家海外经销商，并在法国、俄罗斯、美国等主要国家建立海外办事处，推广中国酒文化，茅台早已经走出贵州、走出中国。

茅台擅长活动和事件营销。1986年，茅台酒厂在人民大会堂举办“庆祝贵州茅台酒荣获巴拿马万国博览会金奖七十周年”的纪念活动。之后每隔十年，茅台人都以隆重的方式纪念荣获金奖这一荣誉事件。2015年，茅台更是在全球多个城市举办了“荣获巴拿马万国博览会金奖百年庆典”，从中国香港拉开序幕，继而登陆欧洲，亮相莫斯科和米兰，最后重返百年前巴拿马万国博览会的举办地美国旧金山，并将11月12日设为“旧金山贵州茅台日”，将一个民族品牌走向世界之路刻成丰碑。

创新三：茅台文化，文化茅台。“茅台文化”指的是茅台历经百年历史积淀下来的文化传统，以及不断革新的行为方式，主要体现为茅台的价值观、经营理念和行为规范。其核心内容是：“酿造高品位的生活”的茅台使命、“天贵人和厚德致远”的核心价值观、“爱我茅台为国争光”的茅台精神，以及“稳健经营、持续成长、光大民族品牌”的经营理念。

李保芳先生任职时期，茅台集团创新性提出“文化茅台”。在“文化茅台”中，茅台不再是本体，而是一个包含众多中国文化价值要素的载体。“文化茅台”的核心价值体现于：第一，和平使者。作为产品，茅台本身具备和平的含义，“相逢一杯酒，对饮泯恩仇”。第二，工匠精神。一瓶茅台酒必须经过30道工序、165个工艺处理、历时5年最终酿成。第三，追求卓越的品质。茅台始终强调“五自精神”——自出难题，自找麻烦，自讨苦吃，自我加压，自强不息。

笔者认为，“文化茅台”具有当代使命：第一，作为“中国制造”的“名片”，在国际舞台上展现“中国制造”的独特魅力；第二，作为中国传统文化的重要符号，向全世界传播中国文化的价值；第三，作为民族品牌的杰出代表，成为世界了解中国的窗口；第四，作为中华民族伟大复兴的使者，在全世界烙上中国印记。

“文化茅台”的提出具有一定的历史意义：第一，有效传播中国文化；第二，无法以经济效益估量的巨大价值；第三，开创企业品牌承担民族使命的先河；第四，为人类文明贡献来自中国的正能量。

茅台酒走出一条从品质茅台到品牌茅台，进而更上一层楼迈入文化茅台的创新之路。